饭店厨房规章制度

范文一:滨海饭店厨房员工规章制度

滨海饭店厨房员工规章制度

一、热爱本职工 ,注重职业道德,自觉维护酒店声誉,爱护酒店公共财产,服从厨师长工

作分配。

二、严格执行作息时间,不迟到、不早退、不离岗、不串岗、具本作息旱间根据季节情况作

相应调整,有违反规定者每次罚款5元,经常违反的视情况加倍处罚,所有员工不得无故旷工,旷工一天扣三天工资,三天以上视为自动离职扣发所有工资。

三、上班时间穿戴整齐,保持干净整洁,不穿短裤、拖鞋、如有发规一次口头警告,两次罚

款10元。

四、厨房重地严禁吸烟,如发现一次罚款10元;上班时间不得无故进入大厅逗留、闲聊、

吸烟等,在不影响工作的情况下,厨房工作人员可到指定吸烟区员工更衣室。

五、开餐期间,所有工作人员必须坚守岗位,厨师长临时调整除外,不得无故擅自离岗,给

工作带来影响的,予以罚款10元处罚。

六、所有厨房工作人员必须节约电气,注意消防安全,特别是留守值班人员要做到人走灯灭、

门关、煤气阀门关、如有检查不到位,留有安全隐患的,值班人员每次罚款10元,严重影响工作的加倍处罚。

七、不准在酒店内吵闹、打架、拉帮结派等违反乱纪事件发生,不得偷窃或私拿酒店及他人

财物,一经发现处以50-500不等罚款,并扣除当月工资及押金,情节严重的移交公安机关处理。

八、后勤人员要确保蔬菜及各类其它菜品清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四摆放整齐

的程序进行工作,所有物品一律摆入归位,注重各种餐具轻拿轻放,避免餐具损坏,打破现象,保证餐具干净,卫生、无缺损,如有人为操作不当造成损坏要按价赔偿。

九、厨房加工各菜品,除加工工作需要外,其它员工不得随意品尝,一经发现罚款10元。

十、切配部门要严格把好验货关,杜绝劣质、变质物品进入厨房,要做到及进发现,及时报

告,及时处理,认真做好每日物品,原料进货统计上报工作,做到不错报,不调报,不多报,每日下班前须做好物品收检工作,积极配备头墩工作,服从工作安排,如发现工作失职造成物品变质,不能使用,要按价赔偿并做相应处罚。

十一、 厨房所有菜吕,用具如使用及质量原因需要处理更换的每部门必须上报厨师长,并

征得同意或另作他用,如隐瞒不服擅自处理的,一经发现处罚50-100罚款。

十二、 各部门要积极配合做好卫生工作、定期、不定期时进行打扫,确保卫生不留死角,

所有用品摆放归位做到一目了然。

十三、 全体员工要以积极工作态度,饱满的工作热情,超前的创新意识,在菜品研发,物

品保管,餐具损耗等方面,多提宝贝意见和建议,如在实际工作被采用,并为酒店创造良好经济效益和社会效益的,酒店将给予相应奖励。

十四、 所有员工下班、下班、不得携带,如手提袋,包等个人物品进入工作场所,特殊情

况需向厨师长说明情况,一经发现处罚5元罚款。

十五、 各部门要严格执行本规章制度,积极配合,服从厨师长工作安排,努力打造一个高

效、团结,安全和谐的酒店核心团队,为酒店品牌的发展壮大做出贡献。

范文二:饭店厨师规章制度

饭店厨师规章制度

1. 厨师规章制度

2. 厨房规章制度

3. 厨师规章制度

4. 厨师管理制度

1、厨师规章制度

一、1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四、1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

五、1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)

2、厨房规章制度

厨房工作时间段安排:

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30,下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30,下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点,下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班,顾客前来消费无厨师出菜,流失一桌客人扣罚厨房100元。(值班厨师轮流制,伍勇安排,琬清监管有无人员值班。)

2、超过以上工作时间段(周一至周四21点后,周五至星期天22点后),店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客,厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班,周一至周四22点后算加班,周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费,所有厨师都需加班,同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。(具体安排视当天情况而定,由伍勇作统一安排,算好加班人员、加班时间,安排好后告知店长,由店长做工资表)

厨房日常工作规订:

1、厨房行政管理由伍勇负责,其他人员必须执行伍勇的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内,大声喧哗、大闹,与其他员工在上客时间段争吵、打架,影响店内声誉者,罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,请假,有病、有事,提前和伍勇打招呼,经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。

5、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量,伍勇全权监管所有人员及做菜流程,如缺少任何一环节造成菜品质量不好的,扣罚厨师长50元。

6、在厨房内任何人不得吸烟,违者警告,警告三次后无改,每次罚款10元。

7、工作时间内不得办私事,如:玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

9、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱

岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题厨师长负全部责任。

10、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

11、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。(我们正在找配菜人员,前期工作由伍勇负责)

厨房损耗管理:

1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款.

2、冰柜未及时清理(3天一次),造成原材料腐烂不能正常使用的,厨房一并按原材料双倍罚款。

3、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。

4、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,或因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

5、鲜活原材料保管,要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料,不得私自处理变质物品,每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清),方可处理。(由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料,并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况,如发现无损耗单,损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合,请告知刘沁及盘丽,将参照厨房损耗管理第五条处理。)

6、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。(从本周起,陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价,如原材料使用完又并未卖够相应的营业款,不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管,每周必须记录一周的收到的货物重量,损耗后重量,预算卖出金额。琬清全权监督)

厨房其它注意事项:

1、日常卫生。每天必须做清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由直接操作人按价赔偿100%。(厨房每一季度必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,客人要求退换的直接操作人买单,并同时处罚厨师长30元。)

3、厨师长必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的,死的没有异味的留做店员饭菜,如发现把变味的做成菜品,造成菜品质量问题的,按价赔偿。(店长厨师长相互监督)

4、厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长,店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的,每次扣罚厨房200元。

5、厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请,申请获准后告知婉清,如中途未有任何申请直接辞职者,当月工资不补发,并扣除半月工资。

3、厨师规章制度

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排,遇事要请假,未经批准不得擅自离开工作岗位。(违者罚款10元)

二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。(违者罚款20元)

三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。(违者罚款10元)

四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷摆放有序。(违者罚款10元)

五、计划采购,严禁采购腐烂,变质食物,防止食物中毒,除罚款外后果自负。(违者罚款10元)

六、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。

七、做好防火、防电、防盗等安全,使用炊事械具,遵守操作规程,防止事故发生,下班前仔细检查电源开关、设备等设施。(违者罚款30元)

八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。(违者罚款10元)

4、厨师管理制度

一、1、厨房必须执行董事会、领导的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句一个指令的原则,不得顶撞。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,并安排一天的工作。在工作时

间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。

二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,一般情况下不得请别人代替、请假,有病、有事,提前和上级打招呼,经同意后方可执行。

2、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

3、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护。

2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四、1、保证师生员工及临时加班餐的用餐,认真做好临时性接待用餐,不得以任何理由推诿。

2、厨房每月必须推出新的菜品,保证各种产品的最终质量,做到色、香、形,俱佳,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

后勤部

2013-06-09

范文三:酒店厨房管理规章制度

酒店厨房规章制度

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。

二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

范文四:酒店厨房规章制度

规 章 制 度 厨房是整个酒店的“心脏”,是酒店直接产生经济效益的地方之一,为了使这颗心脏更加强有力的跳动,充分发挥其功能使用,使酒店的明天更加辉煌,特制定以下几条规章制度。

1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此,除厨房内部的员工外,酒店其他员工以及外来人员一律不得进入,违者罚款50元;

2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲,工作服必须穿得整齐,保持干净,进行食品操作时必须先洗手,个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡;

3、上班时间:上午9:30—13:30;下午l6:00—22:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5%进行罚款,请假必须出示假条,电话请假一律无效,请假一天由厨师长批准,两天以上由酒店主要负责人批准,如擅自离岗的作自动无偿开除处理。

4、工作态度:员工之间在工作上产生的误会,下班后要互相道歉,互相探讨,不能记恨在心,不管工作量有多大,我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量,千万杜绝情绪化工作。

5、原材料的运用:购进的原材料必须由专人把关严格验收,不合格的材料坚决拒收;存放上必须堆码整齐,一目了然,运用上,先用库存的再用新的,坚决杜绝浪费,争取做到物尽所值,物尽所用,哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等,我们都要充分利用,如有工作过失造成浪费的,将按其原价赔偿。

6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟,上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴,擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店,如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。

7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好,并把相应的区域卫生打扫干净,开单人员必须将第二天的申购单开好,送到采购手中,不能出现漏单,如有工作失误,造成损失的必须严格作相应的罚款处理。

8、下班时间,当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好,并锁好厨房门,如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。

切配组岗位制度

1、墩子切配任何原材料时,首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象,是否含杂质或异物。

2、卫生方面,切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜,点菜牌和木夹子,抹布不能接触食品;切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗,抹布必须保持干净,定期消毒。

3、菜墩子必须做到生、熟分开,荤、素分开,切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品;冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开;半成品与成品分开,覆盖保鲜膜以免窜味,冰柜还应做到定期除霜。。

4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配,刀工必须规范,材料搭配必须合理,原材料利用做到该节约的不能浪费,该丢弃的无可利用,合理安排,杜绝随意切配,随意丢弃,浪费酒店资源。

5、厨师心中一把称,墩子的巧手是定心,墩子切配的材料、份量必须接近标准,时刻做到心里有数;工作有节奏、做事有规律,切勿乱套。

6、操作完毕后,必须将菜墩刮洗干净后掀立放好,刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。

管 理 制 度 岗位名称:后厨厨师长

本职工作:主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。

行为准则:1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成,随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠,在客人员工面前礼貌在先,问好在前始终保持真诚自然的笑容,收腹挺胸,彰显气质。

2、勇于承担自己的过失和责任,积极主动帮助解决员工的事和问题,决不推三阻四。

3、为人正直,好坏分明,奖惩严明,不利用工作之便谋私利,不利用权利之便为员工护短或压制员工,公报私仇。

4、以身作则,吃苦在先,享乐在后。说话表态做到言必行,行必果,杜绝做事拖拖拉拉。

直接责任:1、带领后厨员工,制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴,严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。

2、在酒楼经理的领导下,对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责,对酒楼后厨的综合成本负责,严格控制后厨综合成本(即:原材料成本、加工成本、水、电、油、气成本,设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。

3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作,掌控相关数

据发现问题,权限内的及时解决,权限外的立即报告酒楼经理。

4、常态化的关心下属员工的思想,工作及生活方面的困难或需求,力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。

5、参与酒楼制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出适时,创造性新菜,每月不少于五款。

6、同采购员保持密切的联系,参与制订原材料采购计划,每晚及时审批厨房各部门采购申请单及每日提货单,对数量质量负责。

7、按规定使用,管理与维护整个厨房设备,班前、班中、班后随时检查所有水、电、气、油开关,确保设施、设备的安全及完好使用。

8、安排厨房员工的工作,检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。

9、及时对厨房员工的争议做出裁决。

10、参与酒楼制作日常管理制度。

领导责任:1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。

2、对厨房验收材料质量、数量负责。

3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。

4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。

5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌负责。

6、对厨房给酒造成的影响负责。

7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。

8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。

9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。

10、对厨房的消防安全负责。

11、对厨房的环境卫生负责。

12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好,正确使用负责。

规 章 制 度

1、酒楼全体员工必须按照酒楼各项规章制度严格要求自己,自觉执行、遵守规章制度。

2、酒楼实行层级管理制,所有员工必须服从安排,不得顶撞。3、按时上下班,不迟到、不早退;迟到、早退1分钟扣2元钱,迟到1分钟扣1元,以北京时间为准,迟到45分钟以上按旷工处理;无故不到岗者,一天扣2天工资,连续旷工两天扣5天工资,旷工三天算自动离职(取消当月工资)。

4、请事假、病假、调假必须提前1天申请(领班有调假权及半天病、事假权限,超过1天假必须向上级请示),如未获领班或老总的允许而自行者按旷工处理,事假1天扣除l天工资,请病假者需持医院证明,递交病历、病假单、药费单给领班或老总,则病假l天扣当天工资,除特殊情况外不得打电话或托人请假。

5、所有员工必须保持个人仪容仪表、勤洗头、洗澡、勤换衣服或制服、工作时,应保持干净无异味,男员工头发长不过颈盖耳,不留胡须,女员工不得披肩散发,发长应扎起来,常剪指甲且保持干净,不涂有色指甲油,不得化浓妆、佩戴过多饰物。

6、讲究语言艺术,说话要热情、文雅、简便、不生硬,随时保持微笑服务,做到“请”字当头,“谢”字不离口,给人予温暖可亲、宾至如归的感觉。

7、所有员工在顾客面前不准做出任何失态行为。如:剔牙、挖鼻孔、伸懒腰、打哈欠等等。

8、散布虚假消息、诽谤言论、影响客人、损害酒楼和同事声誉及拉帮结派者立即开除(并取消当月工资)。

9、殴打他人、互相打斗、恐吓他人者立即开除(并取消当月工资)。

10、意图盗取酒楼或同事财物者立即开除,严重者送当地公安机关。

11、凡是拾到客人遗留物品,必须交到收银台,并告知领班或老总,作好登记,不得私自处理,违者酌情处罚,情节严重者开除(并取消当月工资)。

12、凡每月得到客人表扬三次以上者奖励10元,遭到客人投诉三次者罚款20元。

13、收银员直接向经理负责,除认真做好本职工作之外,还应完成区域卫生,负责追结签单,并于每月末作一次物资清盘。

14、领班应熟悉掌握各种形式的服务规程,随时注意酒楼的动态,合理布置安排任务,并进行现场指挥,当职期间认真履行餐前、餐中、餐后的检查工作,加强与员工及客人之间的交流沟通,定期检查设施设备及财产的维修保养,控制易耗品,编排员工的当值时间表,沟通大厅与厨房的关系,负责员工每月的考勤考核,确保工作效率。

15、服务员必须提前10分钟到岗,开餐前应检查餐前准备,摆台规范或台面餐具不整洁者请领班作记录并予以惩罚。

16、员工在当班时间不得在厅面就坐,不得做与本岗位无关的事。

17、当班时间应坚守岗位,不得擅离工作岗位,不准吸烟、吃零食、不得闲谈打闹、粗言秽语、交头接耳、议论客人,影响酒楼形象及正常工作秩序。

18、当班时行走姿势要端庄大方,谈吐举止要得体,头脑灵活,手不准叉腰或放在口袋里、不得靠墙、摇脚、摇头晃脑、勾肩搭背等不优雅行为。

19、推销酒水时一律先给客人视频,让客人了解价格及牌子,得到客人认同后方可当着客人面打开,如擅自打开客人不买单的责任自负。

20、因个人原因漏开加菜单及酒水单,查单不仔细所导致的一切损失费用的赔偿由个人自行负责。

21、在服务过程中斟酒、上菜、上汤等不用礼貌用语及手势示意导致客人及物弄脏、烫伤等后果一切自负。

22、不得随意进入厨房干扰厨房工作,传菜时应主动问清房名及菜名,若对菜肴有疑问则向领班或经理反映。

23、上班时间应做到盘不离手,服务过程中斟酒水、换骨碟必须做手势并附带礼貌用语,上菜必须报菜名,服务中要做到嘴勤、手勤、脚勤,时刻保持台面清洁,清理桌上脏纸巾并及时撤下空杯、空盘。

24、上班时间不能跑步,应用轻快的步伐,上菜时如有佐料的应先上佐料后上菜式,菜上齐时,必须告知客人,“菜已上齐,请慢用”。

25、开餐结束后必须清理餐具,用具及台面、地面及区域卫生,当值人员负责关闭电源及锁好门窗。

26、每周应在领班的带领下组织学习及培训,开展批评与自我批评,总结并安排一周的具体工作。

范文五:酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三

1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

1 每天晚上的值班人员必须在客人用餐完毕后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣

顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七 厨房和前厅协调八项:

]1 建立菜品反馈意见表

2 退菜要罚款

3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

4 每天有特价急推菜品。

5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

6 菜品促销有奖

7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

8 每日准时上下班,不得迟、到早退和旷工(迟到早退按1分钟5元出罚 旷工以1罚三)

每月工资发放以考勤表与考勤机相核对准确发放,有违规者按规定处罚(如有特殊情况必须有店长签字证明)

范文六:酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三

1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣

顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)

1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七 厨房和前厅协调八项:

]1 建立菜品反馈意见表

2 退菜要罚款

3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

4 每天有特价急推菜品。

5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

6 菜品促销有奖

7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。

范文七:酒店厨房规章制度

酒店厨房规章制度

1 酒店厨房规章制度一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,

遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。一)岗位职称:行政总厨报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有餐饮

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范文八:酒店厨房规章制度

卫 生 规 章 制 度

厨房是整个酒店的“心脏” ,是酒店直接产生经济效益的地方之一,为了 使这颗心脏更加强有力的跳动,充分发挥其功能使用,使酒店的明天更加辉 煌,特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此,除厨房内部的员工外,酒店 其他员工以及外来人员一律不得进入,违者罚款 50 元; 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲,工作服必须穿得整齐,保持 干净,进行食品操作时必须先洗手,个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡; 3、上班时间:上午 9:30—13:30;下午 l6:00—22:00。如下班时间还未 上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留 守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的 5%进行罚款,请假 必须出示假条,电话请假一律无效,请假一天由厨师长批准,两天以上由酒 店主要负责人批准,如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作态度:员工之间在工作上产生的误会,下班后要互相道歉,互相 探讨,不能记恨在心,不管工作量有多大,我们工作的每一个环节、每一个 步骤都必须兢兢业业。保质保量,千万杜绝情绪化工作。 5、原材料的运用:购进的原材料必须由专人把关严格验收,不合格的材 料坚决拒收;存放上必须堆码整齐,一目了然,运用上,先用库存的再用新 的,坚决杜绝浪费,争取做到物尽所值,物尽所用,哪怕是一块萝卜皮、几 节切下的葱等,我们都要充分利用,如有工作过失造成浪费的,将按其原价 赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟,上班时间喝酒、更不 允许打架、吵嘴,擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店,如有发现视情 节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好, 并把相应的区域卫生打扫干净,开单人员必须将第二天的申购单开好,送到 采购手中,不能出现漏单,如有工作失误,造成损失的必须严格作相应的罚 款处理。 8、下班时间,当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀 门是否关好,并锁好厨房门,如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值 班人员承担。

(www.wenku1.com)切配组岗位制度

1、 墩子切配任何原材料时, 首先发生检查该材料是否腐烂、 变色、变质、发霉、发味等现象,是否含杂质或异物。 2、卫生方面,切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜,点 菜牌和木夹子,抹布不能接触食品;切肉机、纳肉机等使用前后 必须进行清洗,抹布必须保持干净,定期消毒。 3、菜墩子必须做到生、熟分开,荤、素分开,切过水产品 的

刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品; 冰柜内存放的食 品必须做到生、熟分开、荤、素分开;半成品与成品分开,覆盖 保鲜膜以免窜味,冰柜还应做到定期除霜。 。 4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配,刀工必须规 范,材料搭配必须合理,原材料利用做到该节约的不能浪费,该 丢弃的无可利用,合理安排,杜绝随意切配,随意丢弃,浪费酒 店资源。 5、厨师心中一把称,墩子的巧手是定心,墩子切配的材料、 份量必须接近标准,时刻做到心里有数;工作有节奏、做事有规 律,切勿乱套。 6、操作完毕后,必须将菜墩刮洗干净后掀立放好,刀具擦 干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。

(www.wenku1.com)管 理 制 度

岗位名称:后厨厨师长 本职工作:主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以 及有效的成本控制。 行为准则:1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养 成,随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠,在客人员工面前礼貌在先, 问好在前始终保持真诚自然的笑容,收腹挺胸,彰显气质。 2、 勇于承担自己的过失和责任, 积极主动帮助解决员工的事和问题, 决不推三阻四。 3、为人正直,好坏分明,奖惩严明,不利用工作之便谋私利,不利 用权利之便为员工护短或压制员工,公报私仇。 4、以身作则,吃苦在先,享乐在后。说话表态做到言必行,行必果, 杜绝做事拖拖拉拉。 直接责任:1、带领后厨员工,制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴, 严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人 喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下,对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责,对 酒楼后厨的综合成本负责,严格控制后厨综合成本(即:原材料成本、加 工成本、水、电、油、气成本,设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的 每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、 检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作,掌控相关数 据发现问题,权限内的及时解决,权限外的立即报告酒楼经理。 4、常态化的关心下属员工的思想,工作及生活方面的困难或需求,

(www.wenku1.com)力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。 5、参与酒楼制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出适时,创造 性新菜,每月不少于五款。 6、同采购员保持密切的联系,参与制订原材料采购计划,每晚及时 审批厨房各部门采购申请单及每日提货单,对数量质量负责。 7、按规定使用,管理与维护整

个厨房设备,班前、班中、班后随时 检查所有水、电、气、油开关,确保设施、设备的安全及完好使用。 8、安排厨房员工的工作,检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、及时对厨房员工的争议做出裁决。 10、参与酒楼制作日常管理制度。 领导责任:1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。 4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌 负责。 6、对厨房给酒造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。 9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。 10、对厨房的消防安全负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好,正确使用负责。

(www.wenku1.com)规 章 制 度

1、酒楼全体员工必须按照酒楼各项规章制度严格要求自己,自觉执行、遵 守规章制度。 2、酒楼实行层级管理制,所有员工必须服从安排,不得顶撞。3、按时上 下班,不迟到、不早退;迟到、早退 1 分钟扣 2 元钱,迟到 1 分钟扣 1 元,以 北京时间为准,迟到 45 分钟以上按旷工处理;无故不到岗者,一天扣 2 天工资, 连续旷工两天扣 5 天工资,旷工三天算自动离职(取消当月工资)。 4、请事假、病假、调假必须提前 1 天申请(领班有调假权及半天病、事假 权限,超过 1 天假必须向上级请示),如未获领班或老总的允许而自行者按旷工 处理,事假 1 天扣除 l 天工资,请病假者需持医院证明,递交病历、病假单、 药费单给领班或老总,则病假 l 天扣当天工资,除特殊情况外不得打电话或托 人请假。 5、所有员工必须保持个人仪容仪表、勤洗头、洗澡、勤换衣服或制服、工 作时,应保持干净无异味,男员工头发长不过颈盖耳,不留胡须,女员工不得 披肩散发,发长应扎起来,常剪指甲且保持干净,不涂有色指甲油,不得化浓 妆、佩戴过多饰物。 6、讲究语言艺术,说话要热情、文雅、简便、不生硬,随时保持微笑服务, 做到“请”字当头, “谢”字不离口,给人予温暖可亲、宾至如归的感觉。 7、所有员工在顾客面前不准做出任何失态行为。如:剔牙、挖鼻孔、伸懒 腰、打哈欠等等。 8、散布虚假消息、诽谤言论、影响客人、损害酒楼和同事声誉及拉帮结派 者立即开除(并取消当月工资)。 9、殴打他人、互相打斗、恐吓他人者立即开除(并取消当月工资)。 10、意图盗取酒楼或同事财物者立即开除,严重者送当地公安机关。

11、凡是拾到客人遗留物品,必须交到收银台,并告知领班或老总,作好 登记,不得私自处理,违者酌情处罚,情节严重者开除(并取消当月工资)。 12、凡每月得到客人表扬三次以上者奖励 10 元,遭到客人投诉三次者罚款 20 元。 13、收银员直接向经理负责,除认真做好本职工作之外,还应完成区域卫 生,负责追结签单,并于每月末作一次物资清盘。

(www.wenku1.com)14、领班应熟悉掌握各种形式的服务规程,随时注意酒楼的动态,合理布 置安排任务,并进行现场指挥,当职期间认真履行餐前、餐中、餐后的检查工 作,加强与员工及客人之间的交流沟通,定期检查设施设备及财产的维修保养, 控制易耗品,编排员工的当值时间表,沟通大厅与厨房的关系,负责员工每月 的考勤考核,确保工作效率。 15、服务员必须提前 10 分钟到岗,开餐前应检查餐前准备,摆台规范或台 面餐具不整洁者请领班作记录并予以惩罚。 16、员工在当班时间不得在厅面就坐,不得做与本岗位无关的事。 17、当班时间应坚守岗位,不得擅离工作岗位,不准吸烟、吃零食、不得 闲谈打闹、粗言秽语、交头接耳、议论客人,影响酒楼形象及正常工作秩序。 18、当班时行走姿势要端庄大方,谈吐举止要得体,头脑灵活,手不准叉 腰或放在口袋里、不得靠墙、摇脚、摇头晃脑、勾肩搭背等不优雅行为。 19、推销酒水时一律先给客人视频,让客人了解价格及牌子,得到客人认 同后方可当着客人面打开,如擅自打开客人不买单的责任自负。 20、因个人原因漏开加菜单及酒水单,查单不仔细所导致的一切损失费用 的赔偿由个人自行负责。 21、在服务过程中斟酒、上菜、上汤等不用礼貌用语及手势示意导致客人 及物弄脏、烫伤等后果一切自负。 22、不得随意进入厨房干扰厨房工作,传菜时应主动问清房名及菜名,若 对菜肴有疑问则向领班或经理反映。 23、上班时间应做到盘不离手,服务过程中斟酒水、换骨碟必须做手势并 附带礼貌用语,上菜必须报菜名,服务中要做到嘴勤、手勤、脚勤,时刻保持 台面清洁,清理桌上脏纸巾并及时撤下空杯、空盘。 24、上班时间不能跑步,应用轻快的步伐,上菜时如有佐料的应先上佐料 后上菜式,菜上齐时,必须告知客人, “菜已上齐,请慢用” 。 25、开餐结束后必须清理餐具,用具及台面、地面及区域卫生,当值人员 负责关闭电源及锁好门窗。 26、每周应在领班的带领下组织学习及培训,开展批评与自我批评,总结 并安排一周的具体工作。

范文九:酒店、会所厨房规章制度

厨房规章制度

各位员工,衷心的欢你进入——工作,相信你会开心和热爱这一新的岗位,在这里敬业乐业。希望你能积极参与并支持企业的管理,为他的成长发展贡献力量。公司为大家提供了一个自我展现、公平竟争的舞台。祝各位能在这个舞台上奏出最棒、最好的乐章!

为了使本店《员工手册》及各项规章制度能够更好地贯彻执行,提高厨房的整体工作效率,使厨房管理制度化、规范化,特制定此规章制度。本制度对酒店的各项章程和相关规定做了大致的介绍,务请熟悉,并严格执行。

一、行为操作规范

1、 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动,全力配合其他部门工作,如有抵触,不听安排者将视情况给与相应的处罚。

2、 厨师长负责厨房菜单的更新工作,一季度一次。新菜推出后必须在两天内组织员工培训学习违者罚款10元。

3、 厨师长必须安排人员在每周三对服务进行一次菜品培训。

4、 厨师长负责对酒店贵重食品原材料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

5、 厨房员工应按时上下班,按本酒店规定的时间签到,不得代签,工作时间不得擅自离岗,下班后无事不得在酒店逗留。如有迟到或代签,按《考勤制度》执行。

6、 穿上工装不得在大厅或包房过道闲逛,上下班必须从厨房后门进出违者重罚。

7、 上班时不得嬉戏、打闹、聚众聊天,不得在包房和大厅闲逛。禁止与本

店员工发生争执。

8、 不得恶语伤害他人,制造言论事端,无事生非影响团结。应虚心接受宾

客意见,并积极改进。

9、 工作中应注意安全,发现隐患及时报告,下班时应及时关闭水、电、煤

气,锁好门窗。如粗心造成不必要的损失后果自负,厨师长承担连带责任。

10、 厨房员工上下班时间为早上9:30—13:30,下午16:30—20:30。

11、 厨房各部门严禁加工生产腐败变质原料,应根据用料进度下单采购,避

免浪费。认真做好收捡工作,保管好库存食品。如库存量大,要及时上报,否则由于失误而造成的损失,由厨房负责。

12、 墩子必须做到无腐烂变质的菜品上桌,冰柜生熟分开,卫生清洁,物品

摆放整齐并有物品标签。

13、 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公;自觉节约用水、用电、煤气、油及原

材料等。

14、 认真做好本职工作,不得损坏酒店一切用品、物品,造成酒店经济损失,

照价赔偿。

15、 厨房员工有事请假,必须经厨师长批准生效,否则作旷工处理。

16、 值班人员在其他员工休息时脱岗,造成点菜或小吃无人煮炒时,第一次

罚款10元、第二次罚款30元、第三次罚款50元。

17、 各部门要做到节能降耗(包括水、电、油、汽),非加工操作时间一律关

灯、关水。在生产过程中所产生的边角料全部用于职工餐上,严禁浪费。

18、 应预测当天供应情况进购原料,勤进勤销,生熟分开,分类加工,对所

剩品种及时妥善处理,防止霉坏变质,严格操作规程,使加工食品做到鲜香味美。

19、 白案师、凉菜师在出餐前除了做好备菜的准备工作外,在出餐时必须关

好门。非特殊情况任何人不得进入面点房和凉菜房。

20、 所有工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。不合乎要

求的人员应及时调离工作岗位,在操作过程中须严格执行卫生操作制度。

21、 值班员工负责员工餐的制作及打菜工作。

22、 开餐时间早上10:30—11:00、下午16:30—17:00、晚上21:00、

22:30—11:00,不得浪费,其他时间一律不得用餐,违者重罚。

23、 墩子负责每日的沽清工作,必须在早上11点前将当日沽清写出。

二、仪容仪表

1、 厨房人员上班时必须穿工作服、戴工作帽,保持工作服整洁。

2、 不留长指甲、长头发(女性除外)、不得穿拖鞋、吸烟。

三、卫生管理

1、 认真做好收捡工作,保管好库存食品。如库存量大,要及时上报。

2、 厨房卫生实行分区打扫,每个卫生区域有一个负责人,每周一次大扫除。

3、 洗碗工必须保证碗碟及蔬菜的干净清洁。消毒柜由洗碗值班员每天清洗

餐具必须先消毒后使用。

4、 面点房、凉菜房不得存放私人物品。

5、 所有工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。不合乎要

求的人员应及时调离工作岗位,在操作过程中须严格执行卫生操作制度。

6、 洗碗工在下班前必须将当天的碗碟清洗干净方能下班,在清洗碗碟时如

有发现破损碗碟应主动登记,如有损坏不记者重罚。

7、 厨房内一律禁止吸烟。做到灶净案洁,保持工作环境干净卫生,做到勤

扫、勤洗、勤拖、勤抹,每日下班前必须将地面、墙面及台面卫生清洗干净、调料盒摆放整齐方能下班。

四、奖励原则

1、 在对外接待服务中,工作态度优秀,创造良好的对外政治影响者奖励100

元。

2、 积极参加本地政府和酒店开展的各项活动,并表现突出者奖励100元。

3、 保护宾客、酒店财产及人身安全做出贡献者奖励100元。

4、 发现事故苗头,及时采取措施,防止重大事故发生者奖励50元。

5、 对改进酒店经营管理,提高经济效益方面做出贡献,为酒店创造效益的

奖励50元。

6、 为保护国家财产,人民及宾客生命财产,能见义勇为,或抓获偷盗等不

良分子者每次奖励50元。

7、 提出合理化建议,并经过实施取得显著成效,为酒店创造效益者奖励200

元。

8、 创新菜品,为酒店推出特色菜品,并得到顾客欢迎者每次奖励100元

9、 节约用水、用电、煤气、油及原材料等,节约成本200元以上者奖励20

元。

10、 每月推出的新菜得到认可者每次奖励50元。

11、 乐于助人,下班时间主动协助同事完成工作的,并受到同事一致表扬者

奖励20元。

12、 当日出品受到顾客口头表扬者每次奖励20元。

13、 积极配合领导工作,超额完成任务者每次奖励30元。

14、 卫生工作突出者每次奖励10元。

15、 积极工作,避免同事工作失误,并协作其改正者奖励20元。

五、消防工作

1、 厨房消防工作由厨师长、面点师、凉菜师负责。

2、 每日检查厨房消防工作,发现隐患及时上报,避免事故的发生。

3、 负责对新进人员的消防知识的培训工作,包括灭火器的使用,人员物资

的疏散,初期火灾的处理等等。

4、 本制度在不断的完善,请各位员工多宝贵意见。本条例未尽事宜的按《员

工手册》执行。

以上条例,望各位员工严格遵守执行!

范文十:火锅店厨房规章制度

火锅店厨房规章制度

1. 火锅厨房管理规章制度

2. 火锅店厨房管理规章制度

3. 火锅店厨房管理规章制度

4. 火锅店后厨房质量规章制度

1、火锅厨房管理规章制度

一、火锅厨房环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅厨房食品卫生制度

a、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。

d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。

e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

f、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

三、火锅厨房厨工工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想,做到热情周到,积极主动改善员工伙食。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。饭堂一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。

四、负责职工伙食人员守则

1、注意火锅厨房卫生,用餐后,要对台面进行简单的清理,把剩饭剩菜倒进垃圾桶。

2、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的1至3号,5号未交的作停膳处理。

3、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳,应该提前一天通知厨工,否则厨工按原定人数、餐数开膳。(学校规定:早餐开足一个月,中途不停膳)。

4、按时就餐。午餐时间为:十点;晚餐时间为下午的四点半。

厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通,共同搞好膳食。

2、火锅店厨房管理规章制度

一、环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。

3、火锅店厨房管理规章制度

火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

四.火锅店厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

十二.做好火锅店厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。

十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!!!

十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。

十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。

十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。

十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!!!十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。

4、火锅店后厨房质量规章制度

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。

2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。

3、根据工作需要,需要加班的厨师留下。不需要加班的员工应按时离开。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗;不准做与工作无关的事。

5、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续,并出具医院开出的诊断证明,经厨师长同意后方可休假;因突发病不能请假的,应及时转告厨师长。事后出具医院开具的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理,请假应当填写请假条。

6、需请事假的必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准方有效,未经批准不得无故缺席或擅自离岗。

7、根据本企业工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意可按加班或销假处理。

8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。

9、本制度适用于后厨一切工作人员。

二、厨房着装制度.

厨房人员着装制度规定如下:)

1、上班时需穿工作服;佩戴工牌号,服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀,穿便

服和奇装异服。

2、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。不得进入工作区域以外的地点,禁止着工装进入前厅

5、按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按火锅城处罚条例执行。

三、厨房日常工作检查制度

厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度,切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管;人人有责任;办事有标准;操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化,正常化的检查。

1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制,厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项检查内容可分别或同时进行。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人责任;属于部门班组的差错,则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进,而未做到者。要加重处理直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

四、厨房奖惩制度

根据火锅城规定,结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法,与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资,奖金、直到除名。

符合下列条件之一者给予奖励:

1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节,取得优秀成绩者。

2、忠于职守、全年出满勤;工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

3、对厨房生产和管理提出合理化建议;被采纳后产生较大效益者。

4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。

5、受到顾客书面表扬。

6、节约用料综合利用成绩突出者。

7、卫生工作一贯表现突出;为大家所公证者。

符合下列情形之一者给予惩处:

1、违反劳动纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。

4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。

5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程引起较大责任事故者。

7、打架斗殴者。

奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100--500元。同时授予优秀员工荣誉证书。2、5、7、条颁发奖状,同时给予100-300元的奖金。

惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50-100元,2、4、条视后果轻重处罚100-200元,5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200-500元处罚7、条给予100-300元现金处罚直到开除,造成他人伤害的送司法机关处理。