饭店厨房规章制度

滨海饭店厨房员工规章制度

滨海饭店厨房员工规章制度

一、热爱本职工 ,注重职业道德,自觉维护酒店声誉,爱护酒店公共财产,服从厨师长工

作分配。

二、严格执行作息时间,不迟到、不早退、不离岗、不串岗、具本作息旱间根据季节情况作

相应调整,有违反规定者每次罚款5元,经常违反的视情况加倍处罚,所有员工不得无故旷工,旷工一天扣三天工资,三天以上视为自动离职扣发所有工资。

三、上班时间穿戴整齐,保持干净整洁,不穿短裤、拖鞋、如有发规一次口头警告,两次罚

款10元。

四、厨房重地严禁吸烟,如发现一次罚款10元;上班时间不得无故进入大厅逗留、闲聊、

吸烟等,在不影响工作的情况下,厨房工作人员可到指定吸烟区员工更衣室。

五、开餐期间,所有工作人员必须坚守岗位,厨师长临时调整除外,不得无故擅自离岗,给

工作带来影响的,予以罚款10元处罚。

六、所有厨房工作人员必须节约电气,注意消防安全,特别是留守值班人员要做到人走灯灭、

门关、煤气阀门关、如有检查不到位,留有安全隐患的,值班人员每次罚款10元,严重影响工作的加倍处罚。

七、不准在酒店内吵闹、打架、拉帮结派等违反乱纪事件发生,不得偷窃或私拿酒店及他人

财物,一经发现处以50-500不等罚款,并扣除当月工资及押金,情节严重的移交公安机关处理。

八、后勤人员要确保蔬菜及各类其它菜品清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四摆放整齐

的程序进行工作,所有物品一律摆入归位,注重各种餐具轻拿轻放,避免餐具损坏,打破现象,保证餐具干净,卫生、无缺损,如有人为操作不当造成损坏要按价赔偿。

九、厨房加工各菜品,除加工工作需要外,其它员工不得随意品尝,一经发现罚款10元。

十、切配部门要严格把好验货关,杜绝劣质、变质物品进入厨房,要做到及进发现,及时报

告,及时处理,认真做好每日物品,原料进货统计上报工作,做到不错报,不调报,不多报,每日下班前须做好物品收检工作,积极配备头墩工作,服从工作安排,如发现工作失职造成物品变质,不能使用,要按价赔偿并做相应处罚。

十一、 厨房所有菜吕,用具如使用及质量原因需要处理更换的每部门必须上报厨师长,并

征得同意或另作他用,如隐瞒不服擅自处理的,一经发现处罚50-100罚款。

十二、 各部门要积极配合做好卫生工作、定期、不定期时进行打扫,确保卫生不留死角,

所有用品摆放归位做到一目了然。

十三、 全体员工要以积极工作态度,饱满的工作热情,超前的创新意识,在菜品研发,物

品保管,餐具损耗等方面,多提宝贝意见和建议,如在实际工作被采用,并为酒店创造良好经济效益和社会效益的,酒店将给予相应奖励。

十四、 所有员工下班、下班、不得携带,如手提袋,包等个人物品进入工作场所,特殊情

况需向厨师长说明情况,一经发现处罚5元罚款。

十五、 各部门要严格执行本规章制度,积极配合,服从厨师长工作安排,努力打造一个高

效、团结,安全和谐的酒店核心团队,为酒店品牌的发展壮大做出贡献。

饭店厨师规章制度

饭店厨师规章制度

1. 厨师规章制度

2. 厨房规章制度

3. 厨师规章制度

4. 厨师管理制度

1、厨师规章制度

一、1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四、1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

五、1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)

2、厨房规章制度

厨房工作时间段安排:

一、周一至周四工作时间上午10点——13点30,下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30,下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点,下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。但必须留有一名厨师随时在店内值班。如因无人值班,顾客前来消费无厨师出菜,流失一桌客人扣罚厨房100元。(值班厨师轮流制,伍勇安排,琬清监管有无人员值班。)

2、超过以上工作时间段(周一至周四21点后,周五至星期天22点后),店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客,厨师长可多安排一名厨师加班。值班厨师(白天不算加班,周一至周四22点后算加班,周五至星期天23点后算加班)加班厨师按每小时10元计算加班工资。店内有≥10桌顾客消费,所有厨师都需加班,同时包括值班厨师(不分时间)都按每小时10元计算加班工资。(具体安排视当天情况而定,由伍勇作统一安排,算好加班人员、加班时间,安排好后告知店长,由店长做工资表)

厨房日常工作规订:

1、厨房行政管理由伍勇负责,其他人员必须执行伍勇的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,伍勇负责复查并安排一天的工作。在工作时间内,大声喧哗、大闹,与其他员工在上客时间段争吵、打架,影响店内声誉者,罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,请假,有病、有事,提前和伍勇打招呼,经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。违者罚款20元。

5、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量,伍勇全权监管所有人员及做菜流程,如缺少任何一环节造成菜品质量不好的,扣罚厨师长50元。

6、在厨房内任何人不得吸烟,违者警告,警告三次后无改,每次罚款10元。

7、工作时间内不得办私事,如:玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、值班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

9、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱

岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题厨师长负全部责任。

10、配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

11、配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。(我们正在找配菜人员,前期工作由伍勇负责)

厨房损耗管理:

1、不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款.

2、冰柜未及时清理(3天一次),造成原材料腐烂不能正常使用的,厨房一并按原材料双倍罚款。

3、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关。试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。

4、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,或因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

5、鲜活原材料保管,要责任到人。厨房要每天盘点腐败变质原材料,不得私自处理变质物品,每次需先出报损单交至厨师长后(单据收好后再转交至琬清),方可处理。(由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料,并作记录。每周需有一次清点盘算损耗情况,如发现无损耗单,损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合,请告知刘沁及盘丽,将参照厨房损耗管理第五条处理。)

6、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,包括卤菜卤水等。并按员工手册的有关规定严肃处理。(从本周起,陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价,如原材料使用完又并未卖够相应的营业款,不足部分全由厨房补齐差额。伍勇监管,每周必须记录一周的收到的货物重量,损耗后重量,预算卖出金额。琬清全权监督)

厨房其它注意事项:

1、日常卫生。每天必须做清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,配菜占50%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由直接操作人按价赔偿100%。(厨房每一季度必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质

量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,客人要求退换的直接操作人买单,并同时处罚厨师长30元。)

3、厨师长必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。每天检查鱼类有没有死的,死的没有异味的留做店员饭菜,如发现把变味的做成菜品,造成菜品质量问题的,按价赔偿。(店长厨师长相互监督)

4、厨师长需加强贮藏管理。每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长,店长安排采购人员补齐所缺货物。如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的,每次扣罚厨房200元。

5、厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请,申请获准后告知婉清,如中途未有任何申请直接辞职者,当月工资不补发,并扣除半月工资。

3、厨师规章制度

一、严格遵守公司的一切规章制度。按时到岗、坚守工作岗位。服从工作安排,遇事要请假,未经批准不得擅自离开工作岗位。(违者罚款10元)

二、注意个人卫生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服。(违者罚款20元)

三、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、碗筷不洁等现象。(违者罚款10元)

四、坚持管理制度、餐厅做到餐餐打扫,一天一拖,三天一洗,操作间做到一菜一扫,一餐一冲,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷摆放有序。(违者罚款10元)

五、计划采购,严禁采购腐烂,变质食物,防止食物中毒,除罚款外后果自负。(违者罚款10元)

六、所有员工就餐时必须排队,严禁进入食堂操作间,禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具照价赔偿。

七、做好防火、防电、防盗等安全,使用炊事械具,遵守操作规程,防止事故发生,下班前仔细检查电源开关、设备等设施。(违者罚款30元)

八、节约用水、用电、用油、不可铺张浪费。(违者罚款10元)

4、厨师管理制度

一、1、厨房必须执行董事会、领导的合理指示,认真完成下达的各项任务,严格执行一句一个指令的原则,不得顶撞。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,并安排一天的工作。在工作时

间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。如需安排必须告知领导。

二、1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,一般情况下不得请别人代替、请假,有病、有事,提前和上级打招呼,经同意后方可执行。

2、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

3、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

三、1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护。

2、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

四、1、保证师生员工及临时加班餐的用餐,认真做好临时性接待用餐,不得以任何理由推诿。

2、厨房每月必须推出新的菜品,保证各种产品的最终质量,做到色、香、形,俱佳,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌。

3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

五、日常卫生。每天吃饭过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

后勤部

2013-06-09

饭店厨房管理制度

饭店厨房管理制度

一、厨房的基本管理制度

1、按时上下班,不迟到、不旷工、不早退;

2、工作服要干净,穿戴要整齐;

3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗;

4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西;

5、设备、设施由主管负责定期检修保养;

6、采购要有计划,验收人员要认真负责,注意节约,减少费用及能源控制;

7、各区域卫生保持地面干净,无积水,墙面无油渍;

8、生熟分离,防止交叉感染,不准将厨房用品私自带出个人使用;

二、在厨房工作区域任何人不得吸烟

工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情,违反者罚款10元。

1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿轻放,发现故意损坏者,按价赔偿,严肃处理。

2、厨房要虚心听取善意的批评和合理的建议,积极想办法不断改进和提高烹调技术,以良好的思想、务实的态度,精湛的厨艺赢得顾客的好评。

饭店厨房管理制度

饭店厨房管理制度

为了强化厨房管理,厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度,做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

一、从业人员应按时上下班,如有特殊情况应提前向厨师长请假,以便安排工作。在工作当中,应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损,做到以店为家的良好作风。

二、实施卫生标准化,实行卫生每天一小搞,三天一大搞的习惯,做到划片分工,各负其责(责任区卫生和个人卫生)。

三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律,必须自行存放整齐(菜墩、菜刀及各种工具)。

四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂,不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

五、工作人员必须做到原料节省,不准随意浪费酒店各种工具和原料;认真遵守本行业职业道德,如有人为损坏自行包赔。

六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度,了解原料的准备,加工前处理环节和过程,以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。

七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作(如水、电、炉灶)及原料的入档工作,方可下岗正常交接班。

八、工作人员必须做到有自觉性,工作不拖、不攀、不靠,互相帮助相互学习,发挥各人技术特长,有利于工作的良好作风和习惯。

九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作,如有违反或有不按章行事者,值班人员应及时上报厨师长及有关人员,如有不报者,值班人员自行负完全责任。

十、严禁工作时间喝酒、赌博,严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房,如有参观学习者应及时向上级请示,批准后方可入内参观学习。

十一、以上各项规章制度,厨房全体员工必须遵守,如有违反纪律者罚款10元以上,如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。

饭店厨房管理制度

饭店厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、 厨房工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后,应向主管报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向主管办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,主管批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

8、 本制度适用于厨房的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤

剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ;

生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、 检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果与个人利益挂钩。

火锅店厨房规章制度

火锅店厨房规章制度

1. 火锅厨房管理规章制度

2. 火锅店厨房管理规章制度

3. 火锅店厨房管理规章制度

4. 火锅店后厨房质量规章制度

1、火锅厨房管理规章制度

一、火锅厨房环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅厨房食品卫生制度

a、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。

d、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。

e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

f、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

三、火锅厨房厨工工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想,做到热情周到,积极主动改善员工伙食。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。饭堂一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。

四、负责职工伙食人员守则

1、注意火锅厨房卫生,用餐后,要对台面进行简单的清理,把剩饭剩菜倒进垃圾桶。

2、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的1至3号,5号未交的作停膳处理。

3、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳,应该提前一天通知厨工,否则厨工按原定人数、餐数开膳。(学校规定:早餐开足一个月,中途不停膳)。

4、按时就餐。午餐时间为:十点;晚餐时间为下午的四点半。

厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通,共同搞好膳食。

2、火锅店厨房管理规章制度

一、环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。

3、火锅店厨房管理规章制度

火锅店所有员工必须按照火锅店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。

二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。

三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。

四.火锅店厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。

五.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。

七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。

八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九.保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。

十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。

十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。

十二.做好火锅店厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。

十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!!!

十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。

十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。

十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。

十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!!!十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。

4、火锅店后厨房质量规章制度

一、厨房考勤制度

1、后厨工作人员上班时必须签到或打卡、严禁代签或带打。

2、穿好工作服后应向领班、组长或厨师长报到。

3、根据工作需要,需要加班的厨师留下。不需要加班的员工应按时离开。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗、不串岗;不准做与工作无关的事。

5、因病需请假的需提前一天向厨师长办理准假手续,并出具医院开出的诊断证明,经厨师长同意后方可休假;因突发病不能请假的,应及时转告厨师长。事后出具医院开具的有效证明,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理,请假应当填写请假条。

6、需请事假的必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准方有效,未经批准不得无故缺席或擅自离岗。

7、根据本企业工作需要,需要延长工作时间的,经领导同意可按加班或销假处理。

8、婚假、产假、丧假按企业的有关规定办理。

9、本制度适用于后厨一切工作人员。

二、厨房着装制度.

厨房人员着装制度规定如下:)

1、上班时需穿工作服;佩戴工牌号,服装要干净、整洁、工作时间不得敞胸露怀,穿便

服和奇装异服。

2、上班时需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴。不得进入工作区域以外的地点,禁止着工装进入前厅

5、按规定围腰系带操作,不得拖曳。

6、违反上述规定者,按火锅城处罚条例执行。

三、厨房日常工作检查制度

厨房日常工作检查制度是,为了确保厨房的各项制度,切实得到贯彻执行。真正做到事事有人管;人人有责任;办事有标准;操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化,正常化的检查。

1、本火锅厨房各项工作实行分级检查制,厨师长组织领班对其班组进行定期、定点、定项检查。领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

2、检查内容包括、店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜品质量、出菜制度及速度,原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项检查内容可分别或同时进行。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象、依据情节做出适当的处理。并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人责任;属于部门班组的差错,则追究其负责人的责任同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限度时间内改进,而未做到者。要加重处理直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁、公正处事、每次参加检查的人员、时间、内容和结果。应做好详细记录并备案。检查结果及时与部门和个人利益挂钩。

四、厨房奖惩制度

根据火锅城规定,结合厨房具体情况。对厨房各岗位工作符合奖励条件者进行内部奖励。奖励采取精神和物质相结合的办法,与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励方式为授与荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职、降级、停职、停岗和扣发工资,奖金、直到除名。

符合下列条件之一者给予奖励:

1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛或美食节,取得优秀成绩者。

2、忠于职守、全年出满勤;工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

3、对厨房生产和管理提出合理化建议;被采纳后产生较大效益者。

4、在厨房生产中及时消除较大隐患者。

5、受到顾客书面表扬。

6、节约用料综合利用成绩突出者。

7、卫生工作一贯表现突出;为大家所公证者。

符合下列情形之一者给予惩处:

1、违反劳动纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响厨房生产者。

3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜品质量投诉者。

4、弄虚作假、或搬弄是非、制造矛盾、影响同事关系者。

5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程引起较大责任事故者。

7、打架斗殴者。

奖励条例中1、3、4、6、条视情况分别奖励100--500元。同时授予优秀员工荣誉证书。2、5、7、条颁发奖状,同时给予100-300元的奖金。

惩处条例中违反1、3、条视情况分别处罚50-100元,2、4、条视后果轻重处罚100-200元,5、6、条除赔偿损失外视情况停职、停岗或200-500元处罚7、条给予100-300元现金处罚直到开除,造成他人伤害的送司法机关处理。

酒店厨房规章制度

卫 生 规 章 制 度

厨房是整个酒店的“心脏” ,是酒店直接产生经济效益的地方之一,为了 使这颗心脏更加强有力的跳动,充分发挥其功能使用,使酒店的明天更加辉 煌,特制定以下几条规章制度。 1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此,除厨房内部的员工外,酒店 其他员工以及外来人员一律不得进入,违者罚款 50 元; 2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲,工作服必须穿得整齐,保持 干净,进行食品操作时必须先洗手,个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡; 3、上班时间:上午 9:30—13:30;下午 l6:00—22:00。如下班时间还未 上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留 守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的 5%进行罚款,请假 必须出示假条,电话请假一律无效,请假一天由厨师长批准,两天以上由酒 店主要负责人批准,如擅自离岗的作自动无偿开除处理。 4、工作态度:员工之间在工作上产生的误会,下班后要互相道歉,互相 探讨,不能记恨在心,不管工作量有多大,我们工作的每一个环节、每一个 步骤都必须兢兢业业。保质保量,千万杜绝情绪化工作。 5、原材料的运用:购进的原材料必须由专人把关严格验收,不合格的材 料坚决拒收;存放上必须堆码整齐,一目了然,运用上,先用库存的再用新 的,坚决杜绝浪费,争取做到物尽所值,物尽所用,哪怕是一块萝卜皮、几 节切下的葱等,我们都要充分利用,如有工作过失造成浪费的,将按其原价 赔偿。 6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟,上班时间喝酒、更不 允许打架、吵嘴,擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店,如有发现视情 节轻重进行罚款开除处理。 7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好, 并把相应的区域卫生打扫干净,开单人员必须将第二天的申购单开好,送到 采购手中,不能出现漏单,如有工作失误,造成损失的必须严格作相应的罚 款处理。 8、下班时间,当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀 门是否关好,并锁好厨房门,如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值 班人员承担。

切配组岗位制度

1、 墩子切配任何原材料时, 首先发生检查该材料是否腐烂、 变色、变质、发霉、发味等现象,是否含杂质或异物。 2、卫生方面,切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜,点 菜牌和木夹子,抹布不能接触食品;切肉机、纳肉机等使用前后 必须进行清洗,抹布必须保持干净,定期消毒。 3、菜墩子必须做到生、熟分开,荤、素分开,切过水产品 的

刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品; 冰柜内存放的食 品必须做到生、熟分开、荤、素分开;半成品与成品分开,覆盖 保鲜膜以免窜味,冰柜还应做到定期除霜。 。 4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配,刀工必须规 范,材料搭配必须合理,原材料利用做到该节约的不能浪费,该 丢弃的无可利用,合理安排,杜绝随意切配,随意丢弃,浪费酒 店资源。 5、厨师心中一把称,墩子的巧手是定心,墩子切配的材料、 份量必须接近标准,时刻做到心里有数;工作有节奏、做事有规 律,切勿乱套。 6、操作完毕后,必须将菜墩刮洗干净后掀立放好,刀具擦 干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。

管 理 制 度

岗位名称:后厨厨师长 本职工作:主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以 及有效的成本控制。 行为准则:1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养 成,随时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠,在客人员工面前礼貌在先, 问好在前始终保持真诚自然的笑容,收腹挺胸,彰显气质。 2、 勇于承担自己的过失和责任, 积极主动帮助解决员工的事和问题, 决不推三阻四。 3、为人正直,好坏分明,奖惩严明,不利用工作之便谋私利,不利 用权利之便为员工护短或压制员工,公报私仇。 4、以身作则,吃苦在先,享乐在后。说话表态做到言必行,行必果, 杜绝做事拖拖拉拉。 直接责任:1、带领后厨员工,制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴, 严格控制菜肴次品的出现。积极配合前厅(含服务员)处理解决好因客人 喜欢或现场临时提出的各种要求和改进措施。 2、在酒楼经理的领导下,对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责,对 酒楼后厨的综合成本负责,严格控制后厨综合成本(即:原材料成本、加 工成本、水、电、油、气成本,设备合作成本、人力成本等)坚持不懈的 每曰早上及不同时段对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、 检查、保证原材料在质量上符合客人和酒店利益。 3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作,掌控相关数 据发现问题,权限内的及时解决,权限外的立即报告酒楼经理。 4、常态化的关心下属员工的思想,工作及生活方面的困难或需求,

力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。 5、参与酒楼制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出适时,创造 性新菜,每月不少于五款。 6、同采购员保持密切的联系,参与制订原材料采购计划,每晚及时 审批厨房各部门采购申请单及每日提货单,对数量质量负责。 7、按规定使用,管理与维护整

个厨房设备,班前、班中、班后随时 检查所有水、电、气、油开关,确保设施、设备的安全及完好使用。 8、安排厨房员工的工作,检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。 9、及时对厨房员工的争议做出裁决。 10、参与酒楼制作日常管理制度。 领导责任:1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。 2、对厨房验收材料质量、数量负责。 3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。 4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供给负责。 5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精神面貌 负责。 6、对厨房给酒造成的影响负责。 7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。 8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。 9、对厨房所掌管酒楼秘密的安全负责。 10、对厨房的消防安全负责。 11、对厨房的环境卫生负责。 12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好,正确使用负责。

规 章 制 度

1、酒楼全体员工必须按照酒楼各项规章制度严格要求自己,自觉执行、遵 守规章制度。 2、酒楼实行层级管理制,所有员工必须服从安排,不得顶撞。3、按时上 下班,不迟到、不早退;迟到、早退 1 分钟扣 2 元钱,迟到 1 分钟扣 1 元,以 北京时间为准,迟到 45 分钟以上按旷工处理;无故不到岗者,一天扣 2 天工资, 连续旷工两天扣 5 天工资,旷工三天算自动离职(取消当月工资)。 4、请事假、病假、调假必须提前 1 天申请(领班有调假权及半天病、事假 权限,超过 1 天假必须向上级请示),如未获领班或老总的允许而自行者按旷工 处理,事假 1 天扣除 l 天工资,请病假者需持医院证明,递交病历、病假单、 药费单给领班或老总,则病假 l 天扣当天工资,除特殊情况外不得打电话或托 人请假。 5、所有员工必须保持个人仪容仪表、勤洗头、洗澡、勤换衣服或制服、工 作时,应保持干净无异味,男员工头发长不过颈盖耳,不留胡须,女员工不得 披肩散发,发长应扎起来,常剪指甲且保持干净,不涂有色指甲油,不得化浓 妆、佩戴过多饰物。 6、讲究语言艺术,说话要热情、文雅、简便、不生硬,随时保持微笑服务, 做到“请”字当头, “谢”字不离口,给人予温暖可亲、宾至如归的感觉。 7、所有员工在顾客面前不准做出任何失态行为。如:剔牙、挖鼻孔、伸懒 腰、打哈欠等等。 8、散布虚假消息、诽谤言论、影响客人、损害酒楼和同事声誉及拉帮结派 者立即开除(并取消当月工资)。 9、殴打他人、互相打斗、恐吓他人者立即开除(并取消当月工资)。 10、意图盗取酒楼或同事财物者立即开除,严重者送当地公安机关。

11、凡是拾到客人遗留物品,必须交到收银台,并告知领班或老总,作好 登记,不得私自处理,违者酌情处罚,情节严重者开除(并取消当月工资)。 12、凡每月得到客人表扬三次以上者奖励 10 元,遭到客人投诉三次者罚款 20 元。 13、收银员直接向经理负责,除认真做好本职工作之外,还应完成区域卫 生,负责追结签单,并于每月末作一次物资清盘。

14、领班应熟悉掌握各种形式的服务规程,随时注意酒楼的动态,合理布 置安排任务,并进行现场指挥,当职期间认真履行餐前、餐中、餐后的检查工 作,加强与员工及客人之间的交流沟通,定期检查设施设备及财产的维修保养, 控制易耗品,编排员工的当值时间表,沟通大厅与厨房的关系,负责员工每月 的考勤考核,确保工作效率。 15、服务员必须提前 10 分钟到岗,开餐前应检查餐前准备,摆台规范或台 面餐具不整洁者请领班作记录并予以惩罚。 16、员工在当班时间不得在厅面就坐,不得做与本岗位无关的事。 17、当班时间应坚守岗位,不得擅离工作岗位,不准吸烟、吃零食、不得 闲谈打闹、粗言秽语、交头接耳、议论客人,影响酒楼形象及正常工作秩序。 18、当班时行走姿势要端庄大方,谈吐举止要得体,头脑灵活,手不准叉 腰或放在口袋里、不得靠墙、摇脚、摇头晃脑、勾肩搭背等不优雅行为。 19、推销酒水时一律先给客人视频,让客人了解价格及牌子,得到客人认 同后方可当着客人面打开,如擅自打开客人不买单的责任自负。 20、因个人原因漏开加菜单及酒水单,查单不仔细所导致的一切损失费用 的赔偿由个人自行负责。 21、在服务过程中斟酒、上菜、上汤等不用礼貌用语及手势示意导致客人 及物弄脏、烫伤等后果一切自负。 22、不得随意进入厨房干扰厨房工作,传菜时应主动问清房名及菜名,若 对菜肴有疑问则向领班或经理反映。 23、上班时间应做到盘不离手,服务过程中斟酒水、换骨碟必须做手势并 附带礼貌用语,上菜必须报菜名,服务中要做到嘴勤、手勤、脚勤,时刻保持 台面清洁,清理桌上脏纸巾并及时撤下空杯、空盘。 24、上班时间不能跑步,应用轻快的步伐,上菜时如有佐料的应先上佐料 后上菜式,菜上齐时,必须告知客人, “菜已上齐,请慢用” 。 25、开餐结束后必须清理餐具,用具及台面、地面及区域卫生,当值人员 负责关闭电源及锁好门窗。 26、每周应在领班的带领下组织学习及培训,开展批评与自我批评,总结 并安排一周的具体工作。

酒店厨房管理规章制度

酒店厨房管理规章制度

一、

1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、

1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三

1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣

顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)

1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七 厨房和前厅协调八项:

]1 建立菜品反馈意见表

2 退菜要罚款

3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

4 每天有特价急推菜品。

5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

6 菜品促销有奖

7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。

火锅店厨房管理规章制度1

火锅店厨房管理规章制度

一、环境卫生制度

1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。

2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。

3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。

4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更

新。

5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。

二、火锅店食品卫生制度

1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。

4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。

5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。

6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。

三、火锅厨房工作守则

1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。

2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周

到,积极主动改善出品质量。

3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。

4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借

出和私用。

火锅店厨房管理制度从流程化开始

(一)火锅店营业前的准备工作

火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。

1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作:

(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。

(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。

(3)准备好各种调味料的装碟工作

(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌

2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:

(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。

(2)制作好各种开胃小食。

(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。

(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。

(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。

3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:

(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;

(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。

(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;

(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。

(5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。

(6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。

4、杂工的准备工作:

(1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。

(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。

(二)火锅店营业中的工作流程

1、传菜部的运转. 营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。

2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。

3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。

4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。

(三)火锅店营业后的收尾工作

每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:

1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。

2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。

3、清理和打扫厨房各部门卫生。

4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。

5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节的质量管理

火锅店厨师长工作职责 厨师长

(一)直接上级:店长,直接下级:墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。

(二)岗位目标:全力保障向顾客提供卫生、健康及符合小羔羊火锅出品标准的食品。

(三)决策权限

1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

2、负责对厨房人员考勤考核,根据其管理的实际情况,有权进行批评或表扬,奖励或处分。

3、根据本部门的实际情况和工作需要,有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。

4、对直接下属的工作有决策权。

5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。

6、有权拒绝和制止违章违规作业。

7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。

8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。

(四)素质要求

1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。

2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。

3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。

7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。

8、能够安排指导下属员工培训。

(五)岗位职责

1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。

2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。

3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。

4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。

5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考。

6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。

7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控制。

8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。

9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。

10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。

12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。

13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30 ,冬季晚4:30—5:30 )。

1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重。所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有:日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作。

4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如:切片、丝、丁、块、花等)。

5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行监督,看其是否及时完成餐前的工作。 餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)

1、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

2、监督厨房工作,保证出锅、出菜的节奏,配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

3、严格把握好食品卫生关,绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

1、安排员工餐的菜品,尽量让员工能到点用餐。

2、了解值班人员的工作。

3、督促员工关好水、电、气。

4、审核墩子开出的次日菜品,并填写审购单。

火锅店管理规章制度 火锅店管理规章制度

第一节 员工的招聘与录用

1、凡年满18岁,履历清楚,身体健康,作风正派,无违法行为,愿意接受本公司的管理。培训的男、女公民,均可加入本公司的加盟店工作。

2、新聘员工入职学习期为3天,若考试不合格不予录用,,考试合格上岗。

3、新员工入职学习期间必须持有身份证、毕业证原件、计划生育证、员工照片2张、(健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐,费用自理)。工龄满一年以上者,可由酒店承担。

4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为15—30天,培训期满编写目的:本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训,提高员工的基本素质,保证规范化工作,增强企业竞争力,使公司各加盟店保持良好的业绩,使公司不断发展壮大。

5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。

C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D参加非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到招聘标准或身体状况不适应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、朋友无特殊技能者。

第二节、干锅鸭头店劳动管理制度

1.工作时间:上午9:30—14:00左右,下午16:30—20:30左右,夜宵80:30-01:30轮流值班。

2.休假:新员工半个月无休假,从第二个月开始每月有二天假。

3.辞职:员工辞职需提前半个月,提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。

4.试用:新员工从确认录用之日起签定合同,确立劳动关系契约,试用期为1—3个月(服务员为1个月、大堂经理为3个月、其他工种视加盟店具体情况自订)根据员工的工作表现及业务技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正,,在试用期内若有不称职的或犯有重大过失,店方可

随时辞退员工并不作任何补偿,,若有自动离职,不予退还保证金;

5.迟到.早退:上班时间5分钟之外为违规,每月4次以上视为旷工,处理。

6.矿工:无故不上班,不服从指挥,不听从安排,视为旷工,旷一天扣三天工资,月内旷工2天以上,(含2天,)予以辞退:

7、重大过失处罚;罚款5—50元,无薪工作2—5天,辞退根据总经理指令保证金不予退还或酌情退还;

8.请假:严禁电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;

9、假权:邻班有半天事假权,大堂经理有一天事假权。一天以上,报店方经理审批,签字同意。

10、员工均有相互监督,举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方给予奖励并替其保密。

第三节、小羔羊火锅店订餐制度

一、电话订餐

1.接电话人员:迎宾、收银员、领班和大堂经理(值班经理),其他员工未经许可一律不准接电话。

2.接电话使用规范用语:“您好,报店名、、、”。

3.记录内容:根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后,要求重诉一遍,并且告诉订餐人,如果超时(15-30分钟),本店有权另作安排。 4.通知有关部门和人员,提前做准备。

二、来客订餐

1.有客人联系订餐时,应问清顾客姓名,联系方式、用餐人数和用餐的标准,以及预订桌号区域,桌数和用餐时间,全部作好记录,让客人过目之后在订餐单上签字,确认对订餐内容无异议。 2.按订餐标准适当收取订金,开收据,(收据一式二份)客人若违背要求应按餐厅规定,酌情收取损失费;

3.餐后结帐时,发现客人没有订金收据的,应收足餐费全额并作好登记,待交来订金收据,再退还客人订金;

4.通知有关部门和人员,提前做好准备。

第四节、小羔羊火锅店电话管理制度

1、吧台电话专用于订餐,方便客人使用;联系供货商等,吧台人员、员工,不准随便使用此电话,如有特殊事情,经大堂经理同意后,可使用办公室电话。

2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。

3、员工在上班期间,未经许可一律不得接听电话,如有电话找员工,均亦不能在办公室叫接,通知其下班之后再打进来,特殊情况例外。

如何接听电话

1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、、店,我可以为你做什么?

2.如果超过三声:必须向客人致歉,问候客人.

3.注意事项:通话是一定要声音轻柔适中,一定要使用标准的普通话,话筒必须离唇边5CM用清晰柔和亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。

4.倾听注意事项:仔细聆听客人通话内容,准确掌握客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。

5.确认回答客人问题直至满意,中途需另一位谈话,需用另一支话筒。

6.如果当时回答有困难,要向客人致歉,并记录客人联系电话,姓名,在一定的时间内答复。

7.向客人致谢,结束谈话时,必须对方挂断电话自己才挂断,必须轻拿轻放。

第五节、会议制度

1.每月由店方经理召开一次全体员工大会,对餐厅营业情况,本月的其他事情进行安排和布置.表扬先进,鼓励后进。

2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施,并做出安排、布置探讨营运技能等相关内容。

3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会,前厅人员参加,上午11:00,下午4:00(根据各分店营业时间而定)

注:

A、班前会一定要严肃开会时间

B、领班及主管负责检查员工的仪容仪表

C、听从主管及领班的安排,必须实行先服从后上诉。

D、班前会的内容:列队点名总结昨天的工作,布置今天的工作重点,今日定餐情况,今日估清,今日急推特推,个人卫生情况仪容仪表,服务员文房四宝的检查,心情情绪的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X嘿!

第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度

餐厅每周一次大扫除,由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查,并作记录。

一、个人卫生标准

1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤换工作服勤洗被褥。刷牙。 2.工作时间不配戴饰品(如:耳环、戒指、项链、手足链)

工作牌必需佩带在左胸上方,要端正,明亮。

3.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。

4.男服务员发型侧不过耳,后不过领前不遮眉,不留鬓角不染发。

5.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装

二、环境卫生标准

1. 餐厅店堂要每日打扫,公共区域;确保一切公共设施的清洁,整齐光亮。

2. 玻璃门窗;要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。

3. 窗台;不定期的由管理员安排值班服务员檫洗,保持干净。

4. 地面;无杂物、光亮、无水迹、无油迹。

5. 备餐柜:餐柜物品摆放整齐,无私人用品,干净无油渍。

6. 桌椅:无灰尘无油渍

7. 灯具:光亮清洁,无油渍灰尘;装饰物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。

8. 檫洗,无灰尘无油迹、摆放端正适宜。

三、餐用具卫生

1.洗净后光洁明亮,没污点油迹。

2.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒,每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。

四、工作卫生

1.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒,不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽,严禁乱丢废纸乱放茶水杯。

2.严禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接触食物,不得碰触杯口,碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。

第七节、会客制度

1.上班时间内禁止会客,任何时候不准私自带朋友进餐厅聊天、玩耍。

2.下班后,未经允许不得擅自在宿舍内会客,留宿、特殊情况,需请示餐厅大堂经理。

第八节、奖罚制度

为保证公平、公正、合理,参加评选人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表,评选时间为每周一次。

一、奖励制度:(每一分按2元计算)

1、受客人表扬,服务态度好。(加1分)

2、主动热情服务突出者。(加1分)

3、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得4分

4、主动承担脏、累苦工作者。得1分

5、能承受重大委屈。得2分

6、对公司(餐厅)提出好的建议,经采纳后对提出者。给4-6分.

7、办事认真负责,工作积极,乐于助人者。得2分

二、惩罚制度:(每一分按2元计算)

1、迟到、早退者,第一次扣除当月全勤奖,每分钟扣1分,超过10分钟按50元/次罚款,累

计四次以上者辞退。

2、衣着不整,修饰不当,个人卫生习惯不良。扣1分

3、摆台不规范,卫生不彻底,值台检查不仔细。扣1分

4.服务操作不规范。扣1分

5.不服从安排,消极怠工。扣1分

6.故意损坏餐具物品,照价赔偿。

7.服务出差错,打翻食品及洒水,弄脏顾客衣服,扣2分

8.私自打吧台电话,私用餐厅公物,扣2分

9.站台不规范,吹牛聊天,扣1分

10.顾客投诉服务不周,扣1分

11.行为不端,偷窃他人物品,扣10分

12.对糊锅现象,发现一次扣6分

13.上班时间在餐厅内私自吃东西,扣2分

14.故意浪费造成餐厅损失,扣2分

15.利用工作之便谋取个人利益,扣6分

16.上班时间打架起哄,扣20分

17.因个人原因造成工作失误或餐厅损失,扣2-10分

18.买错单,买漏单,跑单,由自己负责。

第九节、大堂管理制度

1、各工作岗位,统一服从主管经理管理调动。

2、领用和购买物品,必须经主管经理签字同意。

3、着装整洁,文明礼貌,服务热情,不说脏话,粗话。

4、站队迎宾,归队迅速,翻台迅速,结帐清楚,不订错台,订错菜,不跑单。

5、熟记菜名菜价,回签快速,上菜上碟迅速,轻拿轻放,上菜完毕就与顾客对菜。

6、遵守《食品卫生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作,不随地吐痰,乱扔果皮纸屑,

每日小扫除,每周两次大扫除。

7、不串岗,交头接耳,闲聊吹牛,员工就餐严禁喝酒(业务除外),工作时不大声叫喊跑动看书看报。

8、不准在经营场地打牌,赌博,抽烟和赤膊。

9、做清洁快捷干净,不得影响顾客进餐,对顾客要求和意见能做到的,自己做,自己做不到的立即报告上级,严禁任何员工与客人发生冲突,创造良好的进餐环境。

10、顾客未走完,值班员工不得离开或故意冷淡、怠慢、为难顾客。

11、拾金不昧,发现顾客遗忘的物品要立即报告,并交给上级。

12、随手关水关电,杜绝长流水,长亮灯,长明火,吃员工餐做到不浪费。

13、按时参加会议,培训和各种考核,不得借口缺席,迟到和早退。

14、不拉帮结派,搞小团体,小帮派,不说闲话,小话,气话不挑拨是非。

15、严守商业秘密,敢于和不正之风作斗争,工作期间严禁打私人电话,确有急事,须经大堂经理同意,接打电话不得超过三分钟。

16、以上各条希望全体员工自觉遵守,如违规分别给予罚款5-50无,无薪2-3天,辞退等处理,触犯刑律的移交司法机关处理。

第十节、宿舍管理制度

为规范宿舍管理,让员工有一个整洁,清静、安全舒适的休息环境,特定本管理制度:

1、 宿舍管理由主管经理掌握,男女宿舍分别各设一名室长,明确责任,层层负责,共同抓好宿舍管理。

2、 爱护室内外公共设施,不得损坏或丢失公共物品。

3、 男女分室睡,自尊自爱,严禁混室睡,相互窜门,严禁卖淫嫖娼,传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。

4、 节约用水、电、气,严禁乱拉私接电线、插座,严禁使用电炉、电水壶、电饭锅等设备,严禁床上吸烟,杜绝一切火灾事故。注意放火防盗、防煤气中毒。

5、 讲究卫生,保持室内外环境清洁干净,不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰,

衣物及种类用具整齐有序,进出锁好房门,防丢防盗。

6、 服从室长安排,做好个人及室内外卫生值日,每日小扫除,每周大扫除。

7、 严禁喝酒、聚众赌博,猜拳闹事,高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。

8、 团结友爱,不拉帮结派,不说空话闲话,挑拨事非。

9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。

10、 遵守作息时间,娱乐时间不得超过(11月-3月)03:30,(4月-10月)03:30分,除值班员工,其他人员必须按时回宿舍,超过时间,员工有权不予开门,不回宿舍睡觉,应向室长书面请假,否则视同旷工,旷一罚三,并写检查。

11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定,不得违反。

12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开

13、 以上各条,如有违反,分别给予5-50元罚款;若触犯法律,送公安机关处理。

酒店、会所厨房规章制度

厨房规章制度

各位员工,衷心的欢你进入——工作,相信你会开心和热爱这一新的岗位,在这里敬业乐业。希望你能积极参与并支持企业的管理,为他的成长发展贡献力量。公司为大家提供了一个自我展现、公平竟争的舞台。祝各位能在这个舞台上奏出最棒、最好的乐章!

为了使本店《员工手册》及各项规章制度能够更好地贯彻执行,提高厨房的整体工作效率,使厨房管理制度化、规范化,特制定此规章制度。本制度对酒店的各项章程和相关规定做了大致的介绍,务请熟悉,并严格执行。

一、行为操作规范

1、 厨房所有员工必须服从厨师长的安排及调动,全力配合其他部门工作,如有抵触,不听安排者将视情况给与相应的处罚。

2、 厨师长负责厨房菜单的更新工作,一季度一次。新菜推出后必须在两天内组织员工培训学习违者罚款10元。

3、 厨师长必须安排人员在每周三对服务进行一次菜品培训。

4、 厨师长负责对酒店贵重食品原材料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

5、 厨房员工应按时上下班,按本酒店规定的时间签到,不得代签,工作时间不得擅自离岗,下班后无事不得在酒店逗留。如有迟到或代签,按《考勤制度》执行。

6、 穿上工装不得在大厅或包房过道闲逛,上下班必须从厨房后门进出违者重罚。

7、 上班时不得嬉戏、打闹、聚众聊天,不得在包房和大厅闲逛。禁止与本

店员工发生争执。

8、 不得恶语伤害他人,制造言论事端,无事生非影响团结。应虚心接受宾

客意见,并积极改进。

9、 工作中应注意安全,发现隐患及时报告,下班时应及时关闭水、电、煤

气,锁好门窗。如粗心造成不必要的损失后果自负,厨师长承担连带责任。

10、 厨房员工上下班时间为早上9:30—13:30,下午16:30—20:30。

11、 厨房各部门严禁加工生产腐败变质原料,应根据用料进度下单采购,避

免浪费。认真做好收捡工作,保管好库存食品。如库存量大,要及时上报,否则由于失误而造成的损失,由厨房负责。

12、 墩子必须做到无腐烂变质的菜品上桌,冰柜生熟分开,卫生清洁,物品

摆放整齐并有物品标签。

13、 遵纪守法、文明礼貌、廉洁奉公;自觉节约用水、用电、煤气、油及原

材料等。

14、 认真做好本职工作,不得损坏酒店一切用品、物品,造成酒店经济损失,

照价赔偿。

15、 厨房员工有事请假,必须经厨师长批准生效,否则作旷工处理。

16、 值班人员在其他员工休息时脱岗,造成点菜或小吃无人煮炒时,第一次

罚款10元、第二次罚款30元、第三次罚款50元。

17、 各部门要做到节能降耗(包括水、电、油、汽),非加工操作时间一律关

灯、关水。在生产过程中所产生的边角料全部用于职工餐上,严禁浪费。

18、 应预测当天供应情况进购原料,勤进勤销,生熟分开,分类加工,对所

剩品种及时妥善处理,防止霉坏变质,严格操作规程,使加工食品做到鲜香味美。

19、 白案师、凉菜师在出餐前除了做好备菜的准备工作外,在出餐时必须关

好门。非特殊情况任何人不得进入面点房和凉菜房。

20、 所有工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。不合乎要

求的人员应及时调离工作岗位,在操作过程中须严格执行卫生操作制度。

21、 值班员工负责员工餐的制作及打菜工作。

22、 开餐时间早上10:30—11:00、下午16:30—17:00、晚上21:00、

22:30—11:00,不得浪费,其他时间一律不得用餐,违者重罚。

23、 墩子负责每日的沽清工作,必须在早上11点前将当日沽清写出。

二、仪容仪表

1、 厨房人员上班时必须穿工作服、戴工作帽,保持工作服整洁。

2、 不留长指甲、长头发(女性除外)、不得穿拖鞋、吸烟。

三、卫生管理

1、 认真做好收捡工作,保管好库存食品。如库存量大,要及时上报。

2、 厨房卫生实行分区打扫,每个卫生区域有一个负责人,每周一次大扫除。

3、 洗碗工必须保证碗碟及蔬菜的干净清洁。消毒柜由洗碗值班员每天清洗

餐具必须先消毒后使用。

4、 面点房、凉菜房不得存放私人物品。

5、 所有工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。不合乎要

求的人员应及时调离工作岗位,在操作过程中须严格执行卫生操作制度。

6、 洗碗工在下班前必须将当天的碗碟清洗干净方能下班,在清洗碗碟时如

有发现破损碗碟应主动登记,如有损坏不记者重罚。

7、 厨房内一律禁止吸烟。做到灶净案洁,保持工作环境干净卫生,做到勤

扫、勤洗、勤拖、勤抹,每日下班前必须将地面、墙面及台面卫生清洗干净、调料盒摆放整齐方能下班。

四、奖励原则

1、 在对外接待服务中,工作态度优秀,创造良好的对外政治影响者奖励100

元。

2、 积极参加本地政府和酒店开展的各项活动,并表现突出者奖励100元。

3、 保护宾客、酒店财产及人身安全做出贡献者奖励100元。

4、 发现事故苗头,及时采取措施,防止重大事故发生者奖励50元。

5、 对改进酒店经营管理,提高经济效益方面做出贡献,为酒店创造效益的

奖励50元。

6、 为保护国家财产,人民及宾客生命财产,能见义勇为,或抓获偷盗等不

良分子者每次奖励50元。

7、 提出合理化建议,并经过实施取得显著成效,为酒店创造效益者奖励200

元。

8、 创新菜品,为酒店推出特色菜品,并得到顾客欢迎者每次奖励100元

9、 节约用水、用电、煤气、油及原材料等,节约成本200元以上者奖励20

元。

10、 每月推出的新菜得到认可者每次奖励50元。

11、 乐于助人,下班时间主动协助同事完成工作的,并受到同事一致表扬者

奖励20元。

12、 当日出品受到顾客口头表扬者每次奖励20元。

13、 积极配合领导工作,超额完成任务者每次奖励30元。

14、 卫生工作突出者每次奖励10元。

15、 积极工作,避免同事工作失误,并协作其改正者奖励20元。

五、消防工作

1、 厨房消防工作由厨师长、面点师、凉菜师负责。

2、 每日检查厨房消防工作,发现隐患及时上报,避免事故的发生。

3、 负责对新进人员的消防知识的培训工作,包括灭火器的使用,人员物资

的疏散,初期火灾的处理等等。

4、 本制度在不断的完善,请各位员工多宝贵意见。本条例未尽事宜的按《员

工手册》执行。

以上条例,望各位员工严格遵守执行!